台湾是一个拥有 2400 万人口的自治岛屿,正式名称为中华民国。 大约只有十几个国家承认它是一个国家,因为中国声称它是其省份之一。 台湾 被国际组织和奥运会称为“中华台北”。
台湾民族地位的模糊性与台湾人日益增长的身份认同形成鲜明对比。 根据年度调查的最新结果,超过 60% 的岛上居民自认为是台湾人,大约 30% 的人自认为是中国人和台湾人。 民意调查 由台北国立政治大学进行。 只有 2.5% 的人认为自己是唯一的中国人。
但是什么让他们成为台湾人而不是中国人呢? 他们将如何创造一个关于他们身份的连贯叙述? 他们如何与自己的中国血统调和?
对于许多人来说,这是通过食物来实现的,这是该岛除了其美食之外而闻名的事物之一 半导体产业。 在过去的十几年里,餐馆老板、作家和学者开始推广台湾美食的概念,复兴传统美食,并将当地尤其是原住民的农产品和食材融入烹饪中。
他们正在阐明和塑造一个 烹饪文化 这与中国大陆不同,突显台湾人的身份是有机的、有形的、融入日常生活的。 这些食物体现了台湾作为一个国家,或者至少作为一种自己的文化得到认可的渴望。
“多年来,台湾的‘国家地位’一直是一个模糊的概念,” Yu-Jen Chen台北国立台湾师范大学食品历史学家在 2020 年的一本书中写道。 “这使得‘什么是台湾菜’这个问题特别有趣。” 她说,定义和塑造美食的努力让台湾人“品尝并感受到‘民族性’”。
Ian Lee 是台北 HoSu 餐厅的老板兼行政总厨。 HoSu在台湾话中是“好岛”的意思, 他用菜单来表达他对台湾这片土地的热爱——它的农产品、地形和香气。
李先生的其中一道菜肴是烟熏炭烤鱼,其灵感来自泰雅族(台湾众多原住民群体之一)的烹饪。 著名街头小吃米线定边措提升为主菜。 台湾芒果以梯田的形状呈现,梯田里种植着甜点的装饰香草。
他说:“我希望通过讲述我们祖国的故事,让其他人看到台湾是多么美好和充满活力。”
李先生相信,他的食物可以增加台湾人民对抗中国的机会,中国以武力占领台湾的威胁看起来比几十年来更加真实。
“我们必须帮助人们认同这片土地,以便最终形成民族认同,”他说。 “所以如果发生什么事情,我们会愿意为我们的祖国而战。”
任何地方的食物都不能独立于政治而存在。 两个世纪前墨西哥从西班牙独立后,墨西哥美食帮助塑造了国家认同。 今年三月,中国最高领导人习近平 说“老百姓餐桌上能不能有蔬菜,是一个政治问题。”
在台湾,台湾菜的概念最初出现是为了将其与 20 世纪初日本殖民统治者的菜肴区分开来。 在国民党专制统治时期,台湾菜被视为与上海菜、四川菜一样的地方菜,但地位较低。
1987年解除戒严后,特别是2000年台湾民族主义者陈水扁当选总统后,国宴上出现了台湾小吃。 原住民和汉族客家人的美食开始兴起,反映了新民主的包容性。
今天,问十几个台湾人,台湾菜对他们意味着什么,你可能会得到十几个答案。
台北的美食作家陈庆仪 (Ching-yi Chen) 要求每位参加活动的人带一道他认为是台湾菜的菜肴。 一名20多岁的女士带来了来自中国四川省的麻婆豆腐,因为她是吃麻婆豆腐长大的。 一位年长的独立派政客端来了一碗鳗鱼面。 这是一道来自宣扬台湾民族主义的执政党民进党大本营台南的菜肴。
对陈女士来说,两者都符合台湾菜的资格。 “这片土地上任何经过改造并被赋予新形式或生命的东西都可以被称为‘台湾菜’,”她说。
她指出,台湾餐中普遍盛行味噌汤,这是日本殖民统治的痕迹。 她说,在台湾,汤可以搭配冷面、粽子甚至肉丸,这在日本可能不会发生。
“重新诠释使其成为一道新菜,成为台湾美食的一部分,”她说。
对于台湾美食和身份认同来说,最棘手的问题是如何与其中国传统相协调。
“对我来说,中国政府和我的中国祖先是两个不同的东西,”陈女士说。 “尽管我们很想远离中国政府,但大多数人可能不会走到与祖先断绝关系的地步。”
在大多数情况下,台湾人似乎对自己的中国血统感到满意。 台北的街道感觉就像中国南方的任何一个城市。 尽管台湾方言越来越流行,但大多数人都说普通话。 许多道路和地点都以中国省份命名。 我住在吉林路的一家酒店,在一个以我的家乡宁夏命名的夜市里吃了猪肝汤。
台北的许多餐馆都声称提供川菜、湘菜和上海菜。 但对于那些正在寻找“正宗”中国地方美食的中国大陆人来说,他们来错地方了。
湖南餐馆的菜一点也不辣。 台北香格里拉大酒店的上海餐厅非常棒。 但对我来说,最难忘的一道菜是台湾招牌菜青蟹蒸糯米。
台湾是一个讲多种原住民语言的地方,也是亚洲第一个允许同性婚姻的地方,是一个包容的社会。 它的美食也是如此。 另一位台北美食作家蔡宝石说,这是融合,或者任何事情。
“这就是为什么很难定义台湾菜,”她说。 “你如何定义像雪球一样不断膨胀的东西?”
该运动中的一个群体正在提升原汁原味的台湾美食,在国民党统治下的半个多世纪对台湾平民的政治镇压中,台湾美食被削弱和贬低。 台湾精英被杀或被监禁。 在学校说台湾话会被罚款。 1949年国民党在内战中输给共产党后,台湾的高档餐厅被改造成公共食堂,以容纳撤离到岛上的200万大陆人。
2014 年在台北开业的高级餐厅山海楼的厨师们追寻古老的食谱,将一个世纪前的传统台湾宴会菜肴重新演绎出来。 其中最精美的菜肴之一是用葫芦和胡萝卜片交织而成的蔬菜包,里面塞满了黑猪肉和蘑菇。
台湾美食中最大胆的努力是由像HoSu餐厅的老板兼主厨李先生这样的人做出的,他们试图提升本土烹饪和食材的水平。
食品历史学家陈玉珍在她的书中写道,在政治辩论中,台湾民族主义者经常强调原住民群体的存在,以此作为台湾拥有其独特起源的证据,而中华文化只是其中的一部分。 她写道,尽管原住民群体仅占台湾人口的 2%,但他们是台湾民族叙事中的重要组成部分。
李先生认为,乌克兰人在对抗俄罗斯方面表现出色,因为他们对自己的民族认同感强烈。 他想用自己的烹饪来提升台湾人的认同感。
“每个人都是一颗小螺丝钉,”他说。 “我们需要正确拧紧这些螺钉,以使系统正常运行。 当这个体系运行顺利时,我相信对方将不太愿意进行侵略或吞并。”